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　　發(fā)酵黑蒜在加工過(guò)程從原材料的白色，變成了黑色，不僅僅是顏色上的改變，在口感上也發(fā)生了變化。顏色來(lái)源于糖和碳水化合物在高溫下的“美拉德反應(yīng)”(Maillard reaction)，該反映造成色素等顏色成份。那口感上為什么從大蒜的辛辣味變?yōu)樘钆纯诟心?

　　溫度越高，顏色轉(zhuǎn)換越來(lái)越快越重。除此之外，美拉德反應(yīng)還造成一系列比較復(fù)雜的香味，因此發(fā)酵黑蒜嘗起來(lái)有點(diǎn)兒焦糖味。大蒜帶有二種代表性成份，一種是揮發(fā)物硫化物，它出示辛辣食物的味兒，另一種是大蒜多糖。在其中，大蒜多糖含量最多，假如去除水份，它約占大蒜干重的80%。

　　在發(fā)醇全過(guò)程中，一部分蒜頭多糖溶解轉(zhuǎn)換為果糖、果糖、綿白糖等，非常是果糖含量持續(xù)上升，發(fā)酵黑蒜口味逐漸變?yōu)榱颂鸬?。蛋白也被一部分降解，釋放出多種多樣碳水化合物，產(chǎn)生豐富多彩的味兒。另外，因?yàn)閾]發(fā)物硫化物的降低，甜味消退了。