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　　將粉碎粒度分布為2mm的白皮蒜泥，選用變溫發(fā)醇個(gè)人所得黑蒜獨(dú)頭進(jìn)行感觀點(diǎn)評，個(gè)人所得成績開展數(shù)據(jù)分析后將其均值繪圖數(shù)據(jù)圖表，黑蒜商品評分尺寸為冰鎮(zhèn)(80～70℃)>冰鎮(zhèn)(85～65℃)>冰鎮(zhèn)(85～70℃)>冰鎮(zhèn)(80～65℃);特別注意的是針對變溫組成(85～70℃)標(biāo)準(zhǔn)下黑蒜口味微有苦澀味。

　　檢驗(yàn)黑蒜泥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，黑蒜獨(dú)頭中可溶糖含水量減少，總酚含水量也均進(jìn)一步提高，SOD特異性均進(jìn)一步提高，且選用變溫發(fā)醇個(gè)人所得黑蒜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比控溫發(fā)醇個(gè)人所得黑蒜獨(dú)頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有挺大的提升，在其中變溫組成(85～70℃)標(biāo)準(zhǔn)下黑蒜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)較高。

　　大蒜在整個(gè)發(fā)酵過程中，明顯的變化是黑白度的變化即L值的變化，在恒溫發(fā)酵階段，不同發(fā)酵溫度對大蒜L值的影響是不同的。85℃標(biāo)準(zhǔn)下原材料的L值在發(fā)醇6天內(nèi)降低迅速，80和70℃標(biāo)準(zhǔn)下原材料的L值在發(fā)醇6d內(nèi)降低較緩，接著的發(fā)醇時(shí)間里L(fēng)值轉(zhuǎn)變不顯著，這表明，黑蒜獨(dú)頭黑色素的形成與溫度和時(shí)間相關(guān)，早期高溫發(fā)醇可讓蒜頭中色素很多產(chǎn)生。