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　　不同溫度下生產(chǎn)出來的黑蒜在口感上有一定區(qū)別，通過付不同溫度下品牌黑蒜的檢測分析溫度再生產(chǎn)過程中的重要性，接下來就看看生產(chǎn)制作過程中溫度的重要性。

　　可重復(fù)性，在品牌黑蒜加工過程中，黑蒜試品的褐變度隨溫度的提升而提升，且褐變度提升的速度在較高溫度下迅速某些;調(diào)質(zhì)處理的蒜頭試品pH在45℃和85℃各自為5.04和3.25，pH隨溫度提升而減少;SAC含水量隨調(diào)質(zhì)處理時(shí)間的增加而持續(xù)上升，且在超低溫標(biāo)準(zhǔn)下具備較高的SAC;熟蒜試品含SAC21.69μg/g，經(jīng)調(diào)質(zhì)處理45天后，45℃下SAC含水量達(dá)較大為120.86μg/g;黑大蒜的氧自由基消除工作能力及復(fù)原工作能力均隨調(diào)質(zhì)處理溫度的上升而擴(kuò)大，在85℃時(shí)DPPH氧自由基清除率及復(fù)原工作能力最大各自為76.77%、3.42，因而說，高溫有利于提升品牌黑蒜的微生物可靠性及抗氧化能。

　　黑蒜發(fā)醇全過程中，因?yàn)槲傅鞍酌?、果聚糖聚合酶的酶解功效及發(fā)醇全過程中供熱功效，蒜中的多聚糖慢慢溶解為單糖，雙糖，其還原糖含水量比未發(fā)醇蒜頭中還原糖含水量進(jìn)一步提高，使黑蒜的糖度慢慢提升，而這種還原糖又做為參加Maillard反映的生成物，故其可溶糖含水量減少，但是想超過甜酸的口味，品牌黑蒜中后期發(fā)醇應(yīng)減少發(fā)醇溫度;高溫發(fā)醇使蒜中多酚類物含水量提升約2.6～3.6倍，在其中85℃標(biāo)準(zhǔn)下發(fā)醇可獲得較高的多酚類物;一樣高溫發(fā)醇使蒜中的SOD特異性提升約6.7～10倍，在其中85℃標(biāo)準(zhǔn)下發(fā)醇可讓蒜頭中SOD特異性進(jìn)一步提高